Ricette Gente di Lago e di Fiume
piatto riso in risaia
RISO IN RISAIA

Ingredienti per 10 porzioni:

Per il riso
600 gr Riso Buono Carnaroli
2200 gr Brodo verdure tostate e miso di riso
95 gr salsa alga spirula
250 gr latte di riso ridotto
25 gr olio al rosmarino
75 gr jus vegetale
150 gr burro di montagna
100 gr di Grana Padano
1 piantina di riso Agricooltur 

Per il brodo di verdure tostate e miso di riso
20 gr di miso di riso
8800 gr di acqua
2 zucchine
2 patate
1 pomodoro ramato
1 porro
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
2 carote
8 gr di olio EVO
3 gr di sale

Per olio al rosmarino
62 gr di olio di girasole
16 gr di aghi di rosmarino 

Per la salsa all’alga spirula
5 gr di alga spirula
15 gr di aceto di riso da condimento
60 gr di latte di riso ridotto 

Per il latte ridotto:
750 ml di latte di miso non zuccherato
15 gr gel crema freddo

Per Jus vegetale:
500 gr di porri
500 gr di patate
500 gr di cavolfiore
500 gr di peperoni rossi
500 gr di cipolle
500 gr di shitake
500 gr di sedano
500 gr di verza
500 gr di melanzane
500 gr di patate rosse dolci
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro ramato
12 gr di sale fino
125 gr succo di cavolo fermentato
Acqua Q.B.

Procedimento:

Per il brodo di verdure tostate e miso di riso:

Tostare in pentola le verdure con poco olio e un pizzico di sale, aggiungere l’acqua e portare leggero bollore e continuare la cottura fino a che il brodo non si è ridotto ad un terzo del suo volume iniziale. Lasciare in infusione per una notte e il giorno seguente filtrare, portare a bollore e filtrare con lo chainois fine sul miso di riso

Per la salsa all’alga spirula:

Unire tutti gli ingredienti, frullare bene. Filtrare allo chainois fine e tenere da parte in un biberon.

Per il latte ridotto:

in una casseruola larga far ridurre lentamente a circa un terzo il latte. Far raffreddare e legare con gel crema freddo. Tenere in fresco all’interno di un biberon.

Per olio al rosmarino:

mettere gli ingredienti in un thermomix 20 minuti a 60°C. Lasciar decantare, filtrare e tenere da parte.

Per jus di verdure

Lavare e tagliare a pezzettoni le verdure, condirle all’interno di un box gastronorm grande con sale e succo di cavolo fermentato, coprire e lasciare fermentare per 72 ore a 26°C, girandole una volta al giorno. Scolare e tostare in un forno su teglia, versare in una pentola da brodo e coprire con acqua. Lasciar sobbollire per 24 ore, filtrare e procedere a riduzione come per uno jus classico. Filtrare, legare con pochi grammi di xantana e montare con olio al rosmarino

Finitura e presentazione:

Tostare senza condimenti il riso in una casseruola, bagnare con il brodo vegetale e terminare la cottura, aggiungere sale se necessario. Unire lo jus vegetale, mantecare nella maniera classica, impiattare a mucchietti il riso e aggiungere negli spazi la salsa d’alga spirula con al centro il latte di riso. Completare al tavolo con due o tre germogli presi dalla pianta Agricooltur adagiandoli sul riso.

TROTA BIANCA SOTTO AL TIGLO

Ingredienti per 10 porzioni:

Per l’infuso di foglie di tiglio
8 foglie di tiglio
Mezzo litro di acqua
120 gr di cointreau
Xantana q.b.

Per la panna aromatizzata al tiglio
750 gr di panna 35%
100 gr di fiori di tiglio freschi
Xantana q.b.

Per l’acqua di limone, tiglio e cointreau:
20 gr di cointreau
20 gr di fiori di tiglio freschi
25 gr di succo di limone
130 gr di acqua

Per la trota:
800 gr di filetto di trota bianca “Trota oro”
10 foglie di tiglio sbollentate
10 fiori eduli

Procedimento:

Per l’infuso di tiglio:

Tagliare sottilmente le foglie e farle bollire nell’acqua. Successivamente far raffreddare, filtrare e aggiungere il cointreau e la xantana. Tenere da parte.

Per la panna aromatizzata al tiglio:

Mantenere i fiori in infusione nella panna all’interno della cella frigorifera per 48 ore. Filtrare, aggiungere poca xantana e tenere in frigorifero.

Per l’acqua di limone, tiglio e cointreau:

versare il succo di limone sui fiori, mescolare, aggiungere acqua portata alla temperatura di 80°C. Far raffreddare coprendo il composto con della carta assorbente a contatto. Mantenere in infusione in frigorifero per 48 ore. Successivamente filtrare, aggiungere la xantana e aromatizzare con il cointreau. Tenere in fresco.

Per la trota:

Spinare, privare della pelle i filetti di trota e porzionare a 60 gr. Salare e formare dei cilindri utilizzando le foglie di tiglio cosparse di infuso di foglie e cointreau. Avvolgere con la pellicola “ben stretto” e cuocere in vaporiera di bamboo per due minuti e mezzo. Togliere la pellicola e la foglia e adagiare la trota su una placca forata. Salare e glassare con la panna aromatizzata.

Finitura e presentazione

Porre la trota glassata su di un piatto piano, cospargere di puntini di acqua di limone e cointreau la trota e il piatto. Completare con quale petalo di fiore edulo.

terra madre piccolo lago
TERRA MADRE

Ingredienti per 10 porzioni:

Per lo jus
1kg carote
1kg cipolle
1kg sedano
1kg melanzane
1kg peperoni
1kg cavolfiori
1k di daikon
1 mazzo di prezzemolo
1kg di shiitake
1 testa di aglio
10 gr di zenzero
2 rametti di rosmarino
20 gr di sale
50 gr di fermentato di cavolo

 Per coulis sedano finocchio e mela verde
110gr mela verde
240 gr sedano senza foglie
155 gr di finocchio 

Per la patata affumicata
300 gr di patate lessate
Mezzo spicchio di aglio
1gr di cerfoglio triato
10 gr di zenzero

Per la marinata di cipolla e carote
1 l di moscato d’Asti
1 l di aceto di vino bianco
200 gr di zucchero
3 foglie di alloro
200 gr di carote
200 gr di cipolla

 

Dressing per cipolla
85 gr scalogno
35 gr zenzero
1 arancia in zest
Succo di 1 arancia
225 gr moscato d’Asti
100 gr aceto di miele
25 gr montenegro
1 lime in zest
Succo di mezzo lime

Per la barbabietola
120 gr di barbabietola
2.5 gr di cumino
2.5gr cannella
2 foglie di melissa

Bitter campari
300 di bitter

Mayonese di lattuga
100 gr latte di soya
280 gr olio di semi
50 gr purea lattuga
1,5gr timo fresco
Qb di xantana

Per la terra
150 gr di pane all’aceto blsamico
40 gr di tartufo polverizzato
10 gr di funghi porcini secchi in polvere  

Per bicchierino erbaceo
25 ml seedlip 108
10 ml genziana
10 ml vodka
5 ml lime 2 dasher orange bitter  

Elementi freschi
50 gr di fave sgusciate
5 gr di melissa
5 gr di origano
5 gr di maggiorana
20 gr tartufo fresco
N 5 asparagi
Piantine in aereoponica AGRICOOLTUR

Procedimento

Per lo jus vegetale

Tagliare a cubettoni tutte le verdure, metterle in una gastronorm e salarle con 2 gr di sale su 1 kg di verdure e 5 gr di succo di cavolo fermentato, lasciare fermentare a 30° c le verdure per tre gg, scolare e tostare a 200 °c in forno le verdure, deglassare le teglie, trasferire il tutto in pentola  e aggiungere acqua e ghiaccio fino a copertura unendo un mazzetto aromatico di erbe, lasciare sobbollire per 24 h filtrare a chinois e etamina, far ridurre fino a giusto sapore montare ad evo precedentemente aromatizzato con aglio  rosmarino e zenzero fresco frullare nuovamente e setacciare.

Per le verdure in carpione

Tornire le carote e tagliare le cipolle a spicchi bollire nella marinata per qualche minuto avendo cura di lasciarle croccanti, freddare e conservarle in sottovuoto con la marinata. Al momento del servizio condirle con il dressing e tenere da parte. 

Per la patata affumicata

Lessare le patate intere con la buccia, pelarle, tagliarle in cubetti da circa 1 cm per lato e affumicare a legna di faggio per 30 min. al momento del servizio condire con cerfoglio tritato con aglio e zenzero entrambi grattugiati.

Per l’estratto di sedano, mela verde e finocchio

Estrarre i succhi utilizzando la green star, filtrare e legare con poca xantana.  

Per la marinata delle carote e delle cipolle

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore.

Per la barbabietola alla cannella e cumino

Pelare la barbabietola, cubettarla a 0,5 cm per lato, condirla con cannella e cumino, cucinarla in sottovuoto per 25 minuti a 80°c vapore, raffreddare e al momento del servizio condire con foglie di melissa tagliata a julienne.

Per il bitter campari cristallizzato

Stendere il campari su silpat e farlo disidratare a 45 ° c fino a cristallizzazione.

Per la mayonese di soya alla lattuga

Lessare le foglie di lattuga in acqua salata, freddare nel ghiaccio strizzarla con cura e frullarla nel cutter, setacciare finemente, legare con poca xantana. Preparare una mayonese nella maniera tradizionale e aggiungere la purea di lattuga e il timo sfogliato, correggere di sale se necessario. 

Per la terra di tartufo e fungo

Polverizzare finemente del tartufo scorzone essiccato e dei funghi porcini secchi, miscelare con il pane all’aceto balsamico

Per il  bicchierino erbaceo

unire tutti gli ingredienti e servire 2 cl di drink ben freddo.  

Per il dressing

Tritare lo scalogno e grattugiare lo zenzero, unire tutti gli ingredienti in casseruola, portare a bollore , far raffreddare e unire il succo di lime e filtrare.

Finitura e presentazione

in una ciotola di legno, adagiare sul fondo 2 cucchiai di coulis, le patate, un cucchiaino da caffè di jus vegetalee un cucchiaino da caffè di bitter, n° 6 cubetti  di barbabietola ,n° 4 falde di cipolla in carpione e n° 3 pezzetti di cipolla cruda, qualche fava sgusciata, foglie di maggiorana e origano  e ricoprire il tutto con spuntoni piccoli di mayonese, ricoprire con tartufo fresco alla microplane e la terra di funghi e tartufo. Piantare le carotine e le punte di asparago tagliate. Sistemare la ciotola su corteccia di legno con accanto il bicchierino e le pinzette, far trovare a tavola all’ospite le piantine sul tavolo.

carpa
CARPA LACCATA ALLA MORA E NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 10 porzioni:

10 lingotti di carpa
10 raperonzoli
500 gr glassa alla mora e nero di seppia
100 gr succo di mirtillo

Per i lingotti di carpa:

2 carpe a specchio da 1,5 kg
100 gr burro aromatizzato al limone
q.b sale

Per la glassa di more e nero di seppia:

300 gr di more mature
100 gr fondo di vitello
10 gr di nero di seppia
90 gr di burro

Procedimento:

Preparazione per i lingotti di carpa:

sfilettare le carpe ricavando 2 filetti senza spine, tagliare dei tranci da 10 cm e aprirli a foglio ricavando un rettangolo. Farcire con il burro al limone e ripiegare 2 volte ottenendo un lingotto.

Preparazione per la glassa di more:

frullare le more e passare il succo con un canovaccio unire in una pentola il succo, il fondo di vitello ed il nero di seppia, portare a bollore per 1 minuto e poi emulsionare col burro

Finitura e presentazione

Cucinare i lingotti a vapore 65° per 10 minuti, asciugare e glassare con la salsa di more. Condire il raperonzolo con sale ed olio extravergine. Sul piatto versare un cucchiaio di succo di mirtillo fresco

CARPACCIO DI STORIONE, NASTURZIO, MAIONESE AL MIELE

Ingredienti per lo storione marinato:

1,5 kg di filetto di storione
100 gr di miele di ciliegio
5 gr di pepe nero spaccato
45 gr di sale fino integrale

Ingredienti per il pesto di nasturzio:

100 gr di foglie e fiori di nasturzio
20 gr di nocciole piemontesi tostate
20 gr di pecorino sardo
50 gr di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per l’olio di nasturzio

100 gr di foglie grosse e scure di nasturzio
100 gr di olio

Ingredienti per la maionese di miele

2 cucchiai da zuppa di miele di ciliegio
1 cucchiaino da tè di aceto di miele
1 spicchio di limone
70 gr di olio extra vergine di oliva
70 gr di olio di vinaccioli
sale q.b.
pepe a mulinello

1 peperoncino aji amarillo
2 cucchiai di briciolone di crosta di pane
fiori e boccioli di nasturzio a piacere

Procedimento:

Massaggiare il filetto di strione con il sale, il pepe e il miele di ciliegio, metterlo in un contenitore su una griglia o una placchetta forata e lasciarlo marinare per almeno 4 giorni in frigorífero avendo cura di girarlo ogni giorno.

Alla fine della marinatura, sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente, asciugarlo e condizionarlo sotto vuoto così da permettere un assorbimento totale nelle carni della marinatura fatta.

Per ottenere il pesto di nasturzio frullare le foglie e i fiori di nasturzio con le nocciole, il pecorino e l’olio, regolare di sale e pepe, e conservare in frigorífero.

Per ottenere l’olio di nasturzio frullare nel termomix a 90° per 8 minuti a velocità 8 il nasturzio e l’olio, filtrare con un telo di lino a maglia fine l’olio ottenuto ricco di sapore e clorofilla in un recipiente d’acciaio, avendo cura di tenerlo raffreddato con acqua e ghiaccio.

Preparare la maionese di miele con lo stesso procedimento utilizzato per una maionese: aggiungere in un recipiente l’aceto al miele e allo spicchio di limone spremuto, iniziare a frustare e aggiungere prima l’olio evo a filo e poi l’olio di vinacciolo, sino ad ottenere una maionese ben montata.

Una volta ottenuta trasferirla in un sacc a poche.

Finitura: affettare lo storione finemente, disporlo sul piatto, decorare con piccoli spuntoni di maionese di miele, avendo cura che ce ne sia uno per ogni fetta tagliata, mischiare un cucchiaio di pesto assieme alle briciole di pane, sgranarlo sul pesce in modo da dargli un po di croccantezza, condire con un cucchiaino di olio di nasturio, finire il piatto con il peperoncino tagliato a filetti o cubetti( avendo cura di non utilizzare i semi), fiori e boccioli di nasturzio.

STORIONE PESCA E MARSHMALLOW

Ingredienti:

per 10 porzioni

Per la spirale di storione:
300 gr di filetto di storione
250 gr di sale grosso
200 gr di zucchero
10 gr di caviale di wasabi
q.b di olio evo
q.b di farina di riso

Per il brodo di pesca e umeboshi
120 gr di pesca noce
30 gr di zucchero
500 gr di ghiaccio
60 gr di polpa di pesca bianca
45 gr di acidulato di umeboshi

Per i marshmallow:
5 gr di colla di pesce
60 gr di acqua
110 gr di zucchero
60 gr di salsa di soia
Amido di mais q.b.

 

Procedimento:

Per la spirale di storione:

Marinare lo storione per quattro ore con la miscela di sale e zucchero. Sciacquare e abbattere in negativo. Utilizzando un’affettatrice realizzare delle fette da 1,5 mm di spessore e infilzare a “fisarmonica” su uno stecco di bambù 4 fette di storione precedentemente tagliate. Mantenere al fresco.

Per il brodo di pesca e umeboshi:

Cubettare la pesca noce, cucinarla brevemente in casseruola con lo zucchero, aggiungere ghiaccio, portare a bollore e mantenerlo per 20 minuti. Filtrare allo chinois. Centrifugare la pesca bianca, aggiungere l’acidulato di umeboshi e il brodo di pesca noce raffreddato. Filtrare il tutto all’etamina. Mantenere a temperatura ambiente.

Per i marshmallow:

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 gr di acqua, portandolo a bollore. Idratare la colla di pesce in 30 gr di acqua fredda. Scioglierla mediante l’utilizzo di microonde, trasferire in planetaria con frusta e cominciare a montarla. Aggiungere a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino al raggiungimento del composto alla temperatura ambiente. Introdurre, sempre mescolando, la salsa di soia. Versare il composto su silpat all’altezza di 1,5 cm, abbattere in negativo, porzionare i marshmallow in cubi da 1,5 cm di lato e infilzarli nello stecco di bambù. Cospargere i marshmallow con abbondante amido e mantenere in congelatore.

Finitura e presentazione

Infarinare con la farina di riso da un solo lato la fisarmonica di storione e arrostirla brevemente in padella aggiungendo un filo di olio EVO. Trasferire su placchetta forata e mantenere a temperatura ambiente. Versare in una fondina 50 gr di brodo di pesca e umeboshi, adagiarvi la spirale di storione liberandola dallo spiedo, guarnire con il caviale di wasabi, fiammare il marshmallow davanti all’ospite e adagiarlo sullo storione.

LUCIOPERCA AL BURRO CHIARIFICATO
Ristorante ARA 36 – Isola dei Pescatori

Chef residente: Angelo Doriani

Chef ospite: Cesare Battisti

 

Ingredienti:

120-150 gr cad circa tranci di Lucioperca 

Burro chiarificato 70°

Erbe di montagna (timo serpillo, alloro, salvia e rosmarino)

 

Procedimento:

Immergere il trancio di luccio perca nel burro a 70° con le sue erbe per circa 30 minuti,

Preparare la maionese e il riso soffiato

Per la maionese, aggiungere arancia e zafferano

Saltare il riso soffiato con delle erbe di montagna.

CONCHIGLIONE RAGU’ DI LAGO CON SPUMA DI PATATE
Ristorante Belvedere – Isola dei Pescatori

Chef residente: Claudio Bucelloni

Chef ospite: Gianni Tarabini

 

Ingredienti:

500 gr conchiglioni

100 gr filetto di trota rosa

100 gr filetto di trota bianca

100 gr filetto di lavarello

50 gr filetto di luccio perca

50 gr filetto di gardon

50 gr filetto di tinca

50 gr filetto di anguilla

n.1 cipolla

n.1 carota

n.1 gambo di sedano

400 gr. Patate

Maggiorana/aneto/erba cipollina

1 bicchiere di vino bianco

Olio d’oliva

50 gr sugo di pomodoro

200 ml brodo di pesce

250 gr patate bollite

200 gr panna

20 gr burro

sale

 

Procedimento:

Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle).

Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio d’olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolarlo bene e bagnare con il vino bianco.

Fare sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce.

A cottura ultimata aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare.

Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con ragù di pesce precedentemente raffreddato.

Per la spuma cuocere le patate con la buccia, quando cotte passarle allo schiacciapatate. Mettere le patate in una ciotola e aggiungere la panna, sale e burro fuso. Frullare bene con un mixer perché il composto deve essere liscio e cremoso e con una temperatura di 60°/70°. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°)

Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti.

Disporre i conchiglioni a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patata con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.

STORIONE ALL’ARANCIO CON CREMA DI PATATE IN SIFONE, ACETOSELLA E LO STROZZO DEL GINEPRO
Ristorante Casabella – Isola dei Pescatori

Chef residente: Ivan Konstachuk

Chef ospite: Alessandro Gilmozzi

 

Ingredienti:

Filetti di storione 

Buccia di 2 Arance 

Olio extra vergine  d’oliva  

600 gr di patate bollite

300 ml di latte intero

1 maz. acetosella sbianchita

50 gr di burro

sale 

250 gr farina tipo 00 

125 gr burro freddo

1 uovo 

5 gr sale grosso

Ginepro 

 

Procedimento:

Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell’acqua gassata per 1 minuto (per acidificazione ), asciugare con carta assorbente . Mettere nei sacchetti S.V. con buccia d’arancia  ed olio extra vergine d’oliva . Cuocere a vapore o nel roner per 20 min a 60 gradi 

Per l’acetosella bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e  schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, acetosella ed il burro. Unire sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in  caldo a bagnomaria (max 70°C)

Per lo strozzo al ginepro impastare  la farina ,burro, sale , ginepro , alla fine aggiungere l’uovo , formare una pallina avvolgere nella pellicola , mettere in frigo per 1 ora a riposare. 

Formare gli strozzi  

Cuocere a 180 gradi per 10-15 min

TRILOGIA DI CARPIONE
Chez Manuel – ISOLA PESCATORI

Chef residente: Alberto Todisco

Chef ospite: Renato Bosco

 

Ingredienti per il carpione rosso:

160 gr di filetti di lavarello

120 gr aceto di vino rosso 

240 gr vino rosso

240 gr di acqua

6 gr di sale

15 gr di zucchero

bacche di ginepro

1/2 foglia di alloro

pepe nero in grano

 

Ingredienti per il carpione bianco

300 gr di Lucioperca

250 gr di filetto di trota bianca

250 gr di aceto di vino bianco

500 gr di vino bianco

500 gr di acqua

60 gr di zucchero

12 gr di sale

bacche di ginepro

foglia di alloro

pepe nero in grano

120 gr di carota

120 gr di cipolla

120 gr di sedano

 

Ingredienti per la cottura:

Olio di semi

Olio extravergine di oliva

Farina 00

sale

 

Procedimento:

Pelare e lavare le verdure, tagliare in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltare in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura

In due pentole mettere a bollire l’aceto con il vino, l’acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare

Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E’ importante che il pesce rimanga un po’ croccante. Lasciare raffreddare

Dividere il carpione bianco in due parti uguali versandolo  in un contenitore e aggiungervi il lucioperca e la trota bianca in entrambi, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa.

Il pesce dovrà marinare almeno 1 giorno prima di servirlo, quindi sollevarlo dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po’ di insalata verde e un trancetto di focaccia.

PEPERONE IN BAGNA CÀUDA DI LAGO
Ristorante Il Covo dei Pirati – Isola dei Pescatori

Chef residente: Ornella Malorgio

Chef ospite: Marco Sacco

 

Ingredienti:

4 acciughe salate disliscate e pulite

4 spicchi d’aglio

½ bicchiere di latte

1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

4 cucchiai di farina

un pizzico di sale

un pizzico di erba cipollina

 

Procedimento:

Mettere a bagno nel latte gli spicchi d’aglio e lasciarli riposare la notte

Porre il tutto in un pentolino meglio di terracotta e scaldarli a fuoco lento fino a creare una crema aggiungere le acciughe e l’olio

Cuocere a fuoco molto lento circa 40/50 ° per circa 1 ora fino a che non si sara creata una crema regolare con aggiunta di olio extra vergine

Per la pastella, lavorare fino a creare una pastella con una birra artigianale (noi abbiamo usato una doppio malto per conferire alla pastella quel pizzico di amaro e contrastare il sapore forte della bagna cauda)

Intingere dei pezzetti di lucioperca e friggerli in olio molto caldo

TORTELLONI DI LAGO
Ristorante Imbarcadero, Isola Pescatori

Chef residente: Giorgio Negri

Chef ospite: Federico Beretta

 

Ingredienti:

100 gr farina 00

100 gr farina 0

2 uova

Olio EVO qb

Sale qb

Concentrato di pomodoro qb

250 gr di filetto misto pesce di lago

1 gambo di sedano

1 patata

1 dl dino bianco

Aromi

carota qb

zucchina qb

scarti pesce

farina qb

burro qb

 

Procedimento:

Fare la pasta. Nel frattempo cuocere al forno per 40 minuti i filetti di pesce con il gambo di sedano, la patata, il vino bianco e gli aromi. A termine cottura, sminuzzare il tutto e utilizzare per riempire la pasta dei tortelloni.

Preparate la vellutata di pesce per condire i tortelloni: fare un brodo con gli scarti del pesce e legare con farina e burro (come per una besciamella).

Tagliare carote e zucchine a julienne e guarnire la vellutata.

ANTIPASTO MISTO DI LAGO

Rotolini di lavarello marinati, Filetto di pesce in agrodolce, Trancetto di pesce in carpione, Filettino di pesce alla lionese

Ristorante Italia – Isola dei Pescatori

Chef residente: Sergio Rolleri

 

Ingredienti:

20 gr Rotolino di Trota salmonata  

15 gr Rotolino di Trota 

15 gr Rotolino di Trota 

15 gr Pesce Coregone 

60 gr Pesce Siluro 

20 gr Pesce Lavarello

 

Procedimento:

Marinare la Trota salmonata con il burro aromatizzato alle erbe.

Marinare la Trota con vino e aceto decorarla con salsa rosa.

Marinare l’altra Trota con vino e aceto decorarla con salsa tartara

Marinare in agrodolce il Coregone con cipolle, carote, sedano, tutto caramellato con lo zucchero.

Cuocere il pesce Siluro in carpione con cipolla, carote e sedano appassite in padella con olio, aceto e vino bianco. 

Cuocere in padella il Lavarello con salsa lionese; decorare con cipolle, senape e aceto.

FRITTO DI LAGO

Frittura di pesce di lago con maionese agli agrumi

Ristorante La Pescheria – ISOLA PESCATORI

Chef residente: Pasquale Botta

Chef ospite: Mauro Elli

 

Ingredienti:

Trota Rosa

Trota bianca

Lavarello

Farina 00

Farina di Semola

Farina di Riso

5 tuorli d’uovo

Mezzo litro di olio di semi di girasole

Succo di un arancio e di un limone

Sale 

 

Procedimento:

Infarinare il pesce

Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del Minipimer tuorli, sale e olio; montare usando il Minipimer facendolo salire lentamente dal basso verso l’alto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta densità, aggiungere il succo degli agrumi.

Dopo avere sfilettato il pesce lasciandogli la pelle, i filetti vengono tagliati a strisce e infarinati con la miscela preparata con i tre tipi di farine, poi messi a friggere per un paio di minuti con olio a 180°. 

Asciugare con carta e salare, quindi servire caldo con la maionese preparata precedentemente. 

ZUPPETTA DI LAGO
Ristorante Pizzeria La Rondine – Isola dei Pescatori

Chef residente: Giuseppe Rinaldi

Chef ospite: Paolo Griffa, Alessandro Donadello, Christian Turra

 

Ingredienti:

Carota

Cipolla

Sedano

Scarti di pesce di lago

Acqua qb

Vino bianco

Sale qb

Pepe qb

Timo e maggiorana

Filetti di pesce di lago (Lavarello, Gardon e Trota)

 

Procedimento:

Fare un soffritto con carote, cipolle e sedano.

Aggiungere gli scarti della lavorazione dei pesci (lische/teste) e aglio.

Sfumare con il vino bianco

Aggiungere acqua secondo necessità

Aggiustare di sale e pepe

Aggiungere Timo e Maggiorana

Far bollire il tutto per 70 min circa.

Filtrare il tutto ottenendo il brodo di pesce.

Tagliare a striscioline dei filetti di Lavarello, Gardon e Trota e farli bollire all’interno del brodo di pesce per qualche minuto (secondo dimensione).

Servire il tutto in una fondina accompagnato da crostoni di Pane grigliato

RISOTTO AL PERSICO CON RIDUZIONE AL LIMONE
Ristorante Verbano – Isola dei Pescatori

Chef residente: Patrick Merlotti

Chef ospite: Luca Marchini

 

Ingredienti:

280 gr riso carnaroli

150 gr filetto di pesce battuto

Fumetto di pesce di lago qb

Prosecco qb

Sale grosso qb

Olio EVO qb

100 gr burro d’alpeggio

100 gr parmigiano 36 mesi

20 gr cremoso al limone*

50 gr scalogno

 

Procedimento:

Far tostare il riso con un filo di olio evo e 4 prese di sale grosso. Una volta caldo aggiungere lo scalogno e sfumare con il prosecco; aggiungere ora il persico e coprire con il fumetto di lago.

Far cuocere 12 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere ora il burro e il parmigiano e far riposare per 1 minuto coperto. Mantecare a aggiustare di sale e pepe. Finire il tutto con una spirale di crema al limone.

 

Per il cremoso al limone, portare a bollore 200 gr di panna. Togliere dal fuoco e mettere in infusione la scorza di 1 limone bio per 15 minuti. Reffreddare

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