Ricette Gente di Lago e di Fiume
carpa
CARPA LACCATA ALLA MORA E NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 10 porzioni:

10 lingotti di carpa
10 raperonzoli
500 gr glassa alla mora e nero di seppia
100 gr succo di mirtillo

Per i lingotti di carpa:

2 carpe a specchio da 1,5 kg
100 gr burro aromatizzato al limone
q.b sale

Per la glassa di more e nero di seppia:

300 gr di more mature
100 gr fondo di vitello
10 gr di nero di seppia
90 gr di burro

Procedimento:

Preparazione per i lingotti di carpa:

sfilettare le carpe ricavando 2 filetti senza spine, tagliare dei tranci da 10 cm e aprirli a foglio ricavando un rettangolo. Farcire con il burro al limone e ripiegare 2 volte ottenendo un lingotto.

Preparazione per la glassa di more:

frullare le more e passare il succo con un canovaccio unire in una pentola il succo, il fondo di vitello ed il nero di seppia, portare a bollore per 1 minuto e poi emulsionare col burro

Finitura e presentazione

Cucinare i lingotti a vapore 65° per 10 minuti, asciugare e glassare con la salsa di more. Condire il raperonzolo con sale ed olio extravergine. Sul piatto versare un cucchiaio di succo di mirtillo fresco

CARPACCIO DI STORIONE, NASTURZIO, MAIONESE AL MIELE

Ingredienti per lo storione marinato:

1,5 kg di filetto di storione
100 gr di miele di ciliegio
5 gr di pepe nero spaccato
45 gr di sale fino integrale

Ingredienti per il pesto di nasturzio:

100 gr di foglie e fiori di nasturzio
20 gr di nocciole piemontesi tostate
20 gr di pecorino sardo
50 gr di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per l’olio di nasturzio

100 gr di foglie grosse e scure di nasturzio
100 gr di olio

Ingredienti per la maionese di miele

2 cucchiai da zuppa di miele di ciliegio
1 cucchiaino da tè di aceto di miele
1 spicchio di limone
70 gr di olio extra vergine di oliva
70 gr di olio di vinaccioli
sale q.b.
pepe a mulinello

1 peperoncino aji amarillo
2 cucchiai di briciolone di crosta di pane
fiori e boccioli di nasturzio a piacere

Procedimento:

Massaggiare il filetto di strione con il sale, il pepe e il miele di ciliegio, metterlo in un contenitore su una griglia o una placchetta forata e lasciarlo marinare per almeno 4 giorni in frigorífero avendo cura di girarlo ogni giorno.

Alla fine della marinatura, sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente, asciugarlo e condizionarlo sotto vuoto così da permettere un assorbimento totale nelle carni della marinatura fatta.

Per ottenere il pesto di nasturzio frullare le foglie e i fiori di nasturzio con le nocciole, il pecorino e l’olio, regolare di sale e pepe, e conservare in frigorífero.

Per ottenere l’olio di nasturzio frullare nel termomix a 90° per 8 minuti a velocità 8 il nasturzio e l’olio, filtrare con un telo di lino a maglia fine l’olio ottenuto ricco di sapore e clorofilla in un recipiente d’acciaio, avendo cura di tenerlo raffreddato con acqua e ghiaccio.

Preparare la maionese di miele con lo stesso procedimento utilizzato per una maionese: aggiungere in un recipiente l’aceto al miele e allo spicchio di limone spremuto, iniziare a frustare e aggiungere prima l’olio evo a filo e poi l’olio di vinacciolo, sino ad ottenere una maionese ben montata.

Una volta ottenuta trasferirla in un sacc a poche.

Finitura: affettare lo storione finemente, disporlo sul piatto, decorare con piccoli spuntoni di maionese di miele, avendo cura che ce ne sia uno per ogni fetta tagliata, mischiare un cucchiaio di pesto assieme alle briciole di pane, sgranarlo sul pesce in modo da dargli un po di croccantezza, condire con un cucchiaino di olio di nasturio, finire il piatto con il peperoncino tagliato a filetti o cubetti( avendo cura di non utilizzare i semi), fiori e boccioli di nasturzio.

STORIONE PESCA E MARSHMALLOW

Ingredienti:

per 10 porzioni

Per la spirale di storione:
300 gr di filetto di storione
250 gr di sale grosso
200 gr di zucchero
10 gr di caviale di wasabi
q.b di olio evo
q.b di farina di riso

Per il brodo di pesca e umeboshi
120 gr di pesca noce
30 gr di zucchero
500 gr di ghiaccio
60 gr di polpa di pesca bianca
45 gr di acidulato di umeboshi

Per i marshmallow:
5 gr di colla di pesce
60 gr di acqua
110 gr di zucchero
60 gr di salsa di soia
Amido di mais q.b.

 

Procedimento:

Per la spirale di storione:

Marinare lo storione per quattro ore con la miscela di sale e zucchero. Sciacquare e abbattere in negativo. Utilizzando un’affettatrice realizzare delle fette da 1,5 mm di spessore e infilzare a “fisarmonica” su uno stecco di bambù 4 fette di storione precedentemente tagliate. Mantenere al fresco.

Per il brodo di pesca e umeboshi:

Cubettare la pesca noce, cucinarla brevemente in casseruola con lo zucchero, aggiungere ghiaccio, portare a bollore e mantenerlo per 20 minuti. Filtrare allo chinois. Centrifugare la pesca bianca, aggiungere l’acidulato di umeboshi e il brodo di pesca noce raffreddato. Filtrare il tutto all’etamina. Mantenere a temperatura ambiente.

Per i marshmallow:

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 gr di acqua, portandolo a bollore. Idratare la colla di pesce in 30 gr di acqua fredda. Scioglierla mediante l’utilizzo di microonde, trasferire in planetaria con frusta e cominciare a montarla. Aggiungere a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino al raggiungimento del composto alla temperatura ambiente. Introdurre, sempre mescolando, la salsa di soia. Versare il composto su silpat all’altezza di 1,5 cm, abbattere in negativo, porzionare i marshmallow in cubi da 1,5 cm di lato e infilzarli nello stecco di bambù. Cospargere i marshmallow con abbondante amido e mantenere in congelatore.

Finitura e presentazione

Infarinare con la farina di riso da un solo lato la fisarmonica di storione e arrostirla brevemente in padella aggiungendo un filo di olio EVO. Trasferire su placchetta forata e mantenere a temperatura ambiente. Versare in una fondina 50 gr di brodo di pesca e umeboshi, adagiarvi la spirale di storione liberandola dallo spiedo, guarnire con il caviale di wasabi, fiammare il marshmallow davanti all’ospite e adagiarlo sullo storione.

LUCIOPERCA AL BURRO CHIARIFICATO
Ristorante ARA 36 – Isola dei Pescatori

Chef residente: Angelo Doriani

Chef ospite: Cesare Battisti

 

Ingredienti:

120-150 gr cad circa tranci di Lucioperca 

Burro chiarificato 70°

Erbe di montagna (timo serpillo, alloro, salvia e rosmarino)

 

Procedimento:

Immergere il trancio di luccio perca nel burro a 70° con le sue erbe per circa 30 minuti,

Preparare la maionese e il riso soffiato

Per la maionese, aggiungere arancia e zafferano

Saltare il riso soffiato con delle erbe di montagna.

CONCHIGLIONE RAGU’ DI LAGO CON SPUMA DI PATATE
Ristorante Belvedere – Isola dei Pescatori

Chef residente: Claudio Bucelloni

Chef ospite: Gianni Tarabini

 

Ingredienti:

500 gr conchiglioni

100 gr filetto di trota rosa

100 gr filetto di trota bianca

100 gr filetto di lavarello

50 gr filetto di luccio perca

50 gr filetto di gardon

50 gr filetto di tinca

50 gr filetto di anguilla

n.1 cipolla

n.1 carota

n.1 gambo di sedano

400 gr. Patate

Maggiorana/aneto/erba cipollina

1 bicchiere di vino bianco

Olio d’oliva

50 gr sugo di pomodoro

200 ml brodo di pesce

250 gr patate bollite

200 gr panna

20 gr burro

sale

 

Procedimento:

Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle).

Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio d’olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolarlo bene e bagnare con il vino bianco.

Fare sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce.

A cottura ultimata aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare.

Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con ragù di pesce precedentemente raffreddato.

Per la spuma cuocere le patate con la buccia, quando cotte passarle allo schiacciapatate. Mettere le patate in una ciotola e aggiungere la panna, sale e burro fuso. Frullare bene con un mixer perché il composto deve essere liscio e cremoso e con una temperatura di 60°/70°. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°)

Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti.

Disporre i conchiglioni a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patata con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.

STORIONE ALL’ARANCIO CON CREMA DI PATATE IN SIFONE, ACETOSELLA E LO STROZZO DEL GINEPRO
Ristorante Casabella – Isola dei Pescatori

Chef residente: Ivan Konstachuk

Chef ospite: Alessandro Gilmozzi

 

Ingredienti:

Filetti di storione 

Buccia di 2 Arance 

Olio extra vergine  d’oliva  

600 gr di patate bollite

300 ml di latte intero

1 maz. acetosella sbianchita

50 gr di burro

sale 

250 gr farina tipo 00 

125 gr burro freddo

1 uovo 

5 gr sale grosso

Ginepro 

 

Procedimento:

Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell’acqua gassata per 1 minuto (per acidificazione ), asciugare con carta assorbente . Mettere nei sacchetti S.V. con buccia d’arancia  ed olio extra vergine d’oliva . Cuocere a vapore o nel roner per 20 min a 60 gradi 

Per l’acetosella bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e  schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, acetosella ed il burro. Unire sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in  caldo a bagnomaria (max 70°C)

Per lo strozzo al ginepro impastare  la farina ,burro, sale , ginepro , alla fine aggiungere l’uovo , formare una pallina avvolgere nella pellicola , mettere in frigo per 1 ora a riposare. 

Formare gli strozzi  

Cuocere a 180 gradi per 10-15 min

TRILOGIA DI CARPIONE
Chez Manuel – ISOLA PESCATORI

Chef residente: Alberto Todisco

Chef ospite: Renato Bosco

 

Ingredienti per il carpione rosso:

160 gr di filetti di lavarello

120 gr aceto di vino rosso 

240 gr vino rosso

240 gr di acqua

6 gr di sale

15 gr di zucchero

bacche di ginepro

1/2 foglia di alloro

pepe nero in grano

 

Ingredienti per il carpione bianco

300 gr di Lucioperca

250 gr di filetto di trota bianca

250 gr di aceto di vino bianco

500 gr di vino bianco

500 gr di acqua

60 gr di zucchero

12 gr di sale

bacche di ginepro

foglia di alloro

pepe nero in grano

120 gr di carota

120 gr di cipolla

120 gr di sedano

 

Ingredienti per la cottura:

Olio di semi

Olio extravergine di oliva

Farina 00

sale

 

Procedimento:

Pelare e lavare le verdure, tagliare in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltare in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura

In due pentole mettere a bollire l’aceto con il vino, l’acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare

Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E’ importante che il pesce rimanga un po’ croccante. Lasciare raffreddare

Dividere il carpione bianco in due parti uguali versandolo  in un contenitore e aggiungervi il lucioperca e la trota bianca in entrambi, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa.

Il pesce dovrà marinare almeno 1 giorno prima di servirlo, quindi sollevarlo dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po’ di insalata verde e un trancetto di focaccia.

PEPERONE IN BAGNA CÀUDA DI LAGO
Ristorante Il Covo dei Pirati – Isola dei Pescatori

Chef residente: Ornella Malorgio

Chef ospite: Marco Sacco

 

Ingredienti:

4 acciughe salate disliscate e pulite

4 spicchi d’aglio

½ bicchiere di latte

1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

4 cucchiai di farina

un pizzico di sale

un pizzico di erba cipollina

 

Procedimento:

Mettere a bagno nel latte gli spicchi d’aglio e lasciarli riposare la notte

Porre il tutto in un pentolino meglio di terracotta e scaldarli a fuoco lento fino a creare una crema aggiungere le acciughe e l’olio

Cuocere a fuoco molto lento circa 40/50 ° per circa 1 ora fino a che non si sara creata una crema regolare con aggiunta di olio extra vergine

Per la pastella, lavorare fino a creare una pastella con una birra artigianale (noi abbiamo usato una doppio malto per conferire alla pastella quel pizzico di amaro e contrastare il sapore forte della bagna cauda)

Intingere dei pezzetti di lucioperca e friggerli in olio molto caldo

TORTELLONI DI LAGO
Ristorante Imbarcadero, Isola Pescatori

Chef residente: Giorgio Negri

Chef ospite: Federico Beretta

 

Ingredienti:

100 gr farina 00

100 gr farina 0

2 uova

Olio EVO qb

Sale qb

Concentrato di pomodoro qb

250 gr di filetto misto pesce di lago

1 gambo di sedano

1 patata

1 dl dino bianco

Aromi

carota qb

zucchina qb

scarti pesce

farina qb

burro qb

 

Procedimento:

Fare la pasta. Nel frattempo cuocere al forno per 40 minuti i filetti di pesce con il gambo di sedano, la patata, il vino bianco e gli aromi. A termine cottura, sminuzzare il tutto e utilizzare per riempire la pasta dei tortelloni.

Preparate la vellutata di pesce per condire i tortelloni: fare un brodo con gli scarti del pesce e legare con farina e burro (come per una besciamella).

Tagliare carote e zucchine a julienne e guarnire la vellutata.

ANTIPASTO MISTO DI LAGO

Rotolini di lavarello marinati, Filetto di pesce in agrodolce, Trancetto di pesce in carpione, Filettino di pesce alla lionese

Ristorante Italia – Isola dei Pescatori

Chef residente: Sergio Rolleri

 

Ingredienti:

20 gr Rotolino di Trota salmonata  

15 gr Rotolino di Trota 

15 gr Rotolino di Trota 

15 gr Pesce Coregone 

60 gr Pesce Siluro 

20 gr Pesce Lavarello

 

Procedimento:

Marinare la Trota salmonata con il burro aromatizzato alle erbe.

Marinare la Trota con vino e aceto decorarla con salsa rosa.

Marinare l’altra Trota con vino e aceto decorarla con salsa tartara

Marinare in agrodolce il Coregone con cipolle, carote, sedano, tutto caramellato con lo zucchero.

Cuocere il pesce Siluro in carpione con cipolla, carote e sedano appassite in padella con olio, aceto e vino bianco. 

Cuocere in padella il Lavarello con salsa lionese; decorare con cipolle, senape e aceto.

FRITTO DI LAGO

Frittura di pesce di lago con maionese agli agrumi

Ristorante La Pescheria – ISOLA PESCATORI

Chef residente: Pasquale Botta

Chef ospite: Mauro Elli

 

Ingredienti:

Trota Rosa

Trota bianca

Lavarello

Farina 00

Farina di Semola

Farina di Riso

5 tuorli d’uovo

Mezzo litro di olio di semi di girasole

Succo di un arancio e di un limone

Sale 

 

Procedimento:

Infarinare il pesce

Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del Minipimer tuorli, sale e olio; montare usando il Minipimer facendolo salire lentamente dal basso verso l’alto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta densità, aggiungere il succo degli agrumi.

Dopo avere sfilettato il pesce lasciandogli la pelle, i filetti vengono tagliati a strisce e infarinati con la miscela preparata con i tre tipi di farine, poi messi a friggere per un paio di minuti con olio a 180°. 

Asciugare con carta e salare, quindi servire caldo con la maionese preparata precedentemente. 

ZUPPETTA DI LAGO
Ristorante Pizzeria La Rondine – Isola dei Pescatori

Chef residente: Giuseppe Rinaldi

Chef ospite: Paolo Griffa, Alessandro Donadello, Christian Turra

 

Ingredienti:

Carota

Cipolla

Sedano

Scarti di pesce di lago

Acqua qb

Vino bianco

Sale qb

Pepe qb

Timo e maggiorana

Filetti di pesce di lago (Lavarello, Gardon e Trota)

 

Procedimento:

Fare un soffritto con carote, cipolle e sedano.

Aggiungere gli scarti della lavorazione dei pesci (lische/teste) e aglio.

Sfumare con il vino bianco

Aggiungere acqua secondo necessità

Aggiustare di sale e pepe

Aggiungere Timo e Maggiorana

Far bollire il tutto per 70 min circa.

Filtrare il tutto ottenendo il brodo di pesce.

Tagliare a striscioline dei filetti di Lavarello, Gardon e Trota e farli bollire all’interno del brodo di pesce per qualche minuto (secondo dimensione).

Servire il tutto in una fondina accompagnato da crostoni di Pane grigliato

RISOTTO AL PERSICO CON RIDUZIONE AL LIMONE
Ristorante Verbano – Isola dei Pescatori

Chef residente: Patrick Merlotti

Chef ospite: Luca Marchini

 

Ingredienti:

280 gr riso carnaroli

150 gr filetto di pesce battuto

Fumetto di pesce di lago qb

Prosecco qb

Sale grosso qb

Olio EVO qb

100 gr burro d’alpeggio

100 gr parmigiano 36 mesi

20 gr cremoso al limone*

50 gr scalogno

 

Procedimento:

Far tostare il riso con un filo di olio evo e 4 prese di sale grosso. Una volta caldo aggiungere lo scalogno e sfumare con il prosecco; aggiungere ora il persico e coprire con il fumetto di lago.

Far cuocere 12 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere ora il burro e il parmigiano e far riposare per 1 minuto coperto. Mantecare a aggiustare di sale e pepe. Finire il tutto con una spirale di crema al limone.

 

Per il cremoso al limone, portare a bollore 200 gr di panna. Togliere dal fuoco e mettere in infusione la scorza di 1 limone bio per 15 minuti. Reffreddare

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