Ricette Gente di Lago e di Fiume
CARPA LACCATA ALLA MORA E NERO DI SEPPIA
Ingredienti per 10 porzioni:
10 lingotti di carpa
10 raperonzoli
500 gr glassa alla mora e nero di seppia
100 gr succo di mirtillo
Per i lingotti di carpa:
2 carpe a specchio da 1,5 kg
100 gr burro aromatizzato al limone
q.b sale
Per la glassa di more e nero di seppia:
300 gr di more mature
100 gr fondo di vitello
10 gr di nero di seppia
90 gr di burro
Procedimento:
Preparazione per i lingotti di carpa:
sfilettare le carpe ricavando 2 filetti senza spine, tagliare dei tranci da 10 cm e aprirli a foglio ricavando un rettangolo. Farcire con il burro al limone e ripiegare 2 volte ottenendo un lingotto.
Preparazione per la glassa di more:
frullare le more e passare il succo con un canovaccio unire in una pentola il succo, il fondo di vitello ed il nero di seppia, portare a bollore per 1 minuto e poi emulsionare col burro
Finitura e presentazione
Cucinare i lingotti a vapore 65° per 10 minuti, asciugare e glassare con la salsa di more. Condire il raperonzolo con sale ed olio extravergine. Sul piatto versare un cucchiaio di succo di mirtillo fresco
CARPACCIO DI STORIONE, NASTURZIO, MAIONESE AL MIELE
Ingredienti per lo storione marinato:
1,5 kg di filetto di storione
100 gr di miele di ciliegio
5 gr di pepe nero spaccato
45 gr di sale fino integrale
Ingredienti per il pesto di nasturzio:
100 gr di foglie e fiori di nasturzio
20 gr di nocciole piemontesi tostate
20 gr di pecorino sardo
50 gr di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Ingredienti per l’olio di nasturzio
100 gr di foglie grosse e scure di nasturzio
100 gr di olio
Ingredienti per la maionese di miele
2 cucchiai da zuppa di miele di ciliegio
1 cucchiaino da tè di aceto di miele
1 spicchio di limone
70 gr di olio extra vergine di oliva
70 gr di olio di vinaccioli
sale q.b.
pepe a mulinello
1 peperoncino aji amarillo
2 cucchiai di briciolone di crosta di pane
fiori e boccioli di nasturzio a piacere
Procedimento:
Massaggiare il filetto di strione con il sale, il pepe e il miele di ciliegio, metterlo in un contenitore su una griglia o una placchetta forata e lasciarlo marinare per almeno 4 giorni in frigorífero avendo cura di girarlo ogni giorno.
Alla fine della marinatura, sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente, asciugarlo e condizionarlo sotto vuoto così da permettere un assorbimento totale nelle carni della marinatura fatta.
Per ottenere il pesto di nasturzio frullare le foglie e i fiori di nasturzio con le nocciole, il pecorino e l’olio, regolare di sale e pepe, e conservare in frigorífero.
Per ottenere l’olio di nasturzio frullare nel termomix a 90° per 8 minuti a velocità 8 il nasturzio e l’olio, filtrare con un telo di lino a maglia fine l’olio ottenuto ricco di sapore e clorofilla in un recipiente d’acciaio, avendo cura di tenerlo raffreddato con acqua e ghiaccio.
Preparare la maionese di miele con lo stesso procedimento utilizzato per una maionese: aggiungere in un recipiente l’aceto al miele e allo spicchio di limone spremuto, iniziare a frustare e aggiungere prima l’olio evo a filo e poi l’olio di vinacciolo, sino ad ottenere una maionese ben montata.
Una volta ottenuta trasferirla in un sacc a poche.
Finitura: affettare lo storione finemente, disporlo sul piatto, decorare con piccoli spuntoni di maionese di miele, avendo cura che ce ne sia uno per ogni fetta tagliata, mischiare un cucchiaio di pesto assieme alle briciole di pane, sgranarlo sul pesce in modo da dargli un po di croccantezza, condire con un cucchiaino di olio di nasturio, finire il piatto con il peperoncino tagliato a filetti o cubetti( avendo cura di non utilizzare i semi), fiori e boccioli di nasturzio.
STORIONE PESCA E MARSHMALLOW
Ingredienti:
per 10 porzioni
Per la spirale di storione:
300 gr di filetto di storione
250 gr di sale grosso
200 gr di zucchero
10 gr di caviale di wasabi
q.b di olio evo
q.b di farina di riso
Per il brodo di pesca e umeboshi
120 gr di pesca noce
30 gr di zucchero
500 gr di ghiaccio
60 gr di polpa di pesca bianca
45 gr di acidulato di umeboshi
Per i marshmallow:
5 gr di colla di pesce
60 gr di acqua
110 gr di zucchero
60 gr di salsa di soia
Amido di mais q.b.
Procedimento:
Per la spirale di storione:
Marinare lo storione per quattro ore con la miscela di sale e zucchero. Sciacquare e abbattere in negativo. Utilizzando un’affettatrice realizzare delle fette da 1,5 mm di spessore e infilzare a “fisarmonica” su uno stecco di bambù 4 fette di storione precedentemente tagliate. Mantenere al fresco.
Per il brodo di pesca e umeboshi:
Cubettare la pesca noce, cucinarla brevemente in casseruola con lo zucchero, aggiungere ghiaccio, portare a bollore e mantenerlo per 20 minuti. Filtrare allo chinois. Centrifugare la pesca bianca, aggiungere l’acidulato di umeboshi e il brodo di pesca noce raffreddato. Filtrare il tutto all’etamina. Mantenere a temperatura ambiente.
Per i marshmallow:
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 gr di acqua, portandolo a bollore. Idratare la colla di pesce in 30 gr di acqua fredda. Scioglierla mediante l’utilizzo di microonde, trasferire in planetaria con frusta e cominciare a montarla. Aggiungere a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino al raggiungimento del composto alla temperatura ambiente. Introdurre, sempre mescolando, la salsa di soia. Versare il composto su silpat all’altezza di 1,5 cm, abbattere in negativo, porzionare i marshmallow in cubi da 1,5 cm di lato e infilzarli nello stecco di bambù. Cospargere i marshmallow con abbondante amido e mantenere in congelatore.
Finitura e presentazione
Infarinare con la farina di riso da un solo lato la fisarmonica di storione e arrostirla brevemente in padella aggiungendo un filo di olio EVO. Trasferire su placchetta forata e mantenere a temperatura ambiente. Versare in una fondina 50 gr di brodo di pesca e umeboshi, adagiarvi la spirale di storione liberandola dallo spiedo, guarnire con il caviale di wasabi, fiammare il marshmallow davanti all’ospite e adagiarlo sullo storione.
LUCIOPERCA AL BURRO CHIARIFICATO
Ristorante ARA 36 – Isola dei Pescatori
Chef residente: Angelo Doriani
Chef ospite: Cesare Battisti
Ingredienti:
120-150 gr cad circa tranci di Lucioperca
Burro chiarificato 70°
Erbe di montagna (timo serpillo, alloro, salvia e rosmarino)
Procedimento:
Immergere il trancio di luccio perca nel burro a 70° con le sue erbe per circa 30 minuti,
Preparare la maionese e il riso soffiato
Per la maionese, aggiungere arancia e zafferano
Saltare il riso soffiato con delle erbe di montagna.
CONCHIGLIONE RAGU’ DI LAGO CON SPUMA DI PATATE
Ristorante Belvedere – Isola dei Pescatori
Chef residente: Claudio Bucelloni
Chef ospite: Gianni Tarabini
Ingredienti:
500 gr conchiglioni
100 gr filetto di trota rosa
100 gr filetto di trota bianca
100 gr filetto di lavarello
50 gr filetto di luccio perca
50 gr filetto di gardon
50 gr filetto di tinca
50 gr filetto di anguilla
n.1 cipolla
n.1 carota
n.1 gambo di sedano
400 gr. Patate
Maggiorana/aneto/erba cipollina
1 bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva
50 gr sugo di pomodoro
200 ml brodo di pesce
250 gr patate bollite
200 gr panna
20 gr burro
sale
Procedimento:
Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle).
Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio d’olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolarlo bene e bagnare con il vino bianco.
Fare sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce.
A cottura ultimata aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con ragù di pesce precedentemente raffreddato.
Per la spuma cuocere le patate con la buccia, quando cotte passarle allo schiacciapatate. Mettere le patate in una ciotola e aggiungere la panna, sale e burro fuso. Frullare bene con un mixer perché il composto deve essere liscio e cremoso e con una temperatura di 60°/70°. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°)
Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti.
Disporre i conchiglioni a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patata con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.
STORIONE ALL’ARANCIO CON CREMA DI PATATE IN SIFONE, ACETOSELLA E LO STROZZO DEL GINEPRO
Ristorante Casabella – Isola dei Pescatori
Chef residente: Ivan Konstachuk
Chef ospite: Alessandro Gilmozzi
Ingredienti:
Filetti di storione
Buccia di 2 Arance
Olio extra vergine d’oliva
600 gr di patate bollite
300 ml di latte intero
1 maz. acetosella sbianchita
50 gr di burro
sale
250 gr farina tipo 00
125 gr burro freddo
1 uovo
5 gr sale grosso
Ginepro
Procedimento:
Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell’acqua gassata per 1 minuto (per acidificazione ), asciugare con carta assorbente . Mettere nei sacchetti S.V. con buccia d’arancia ed olio extra vergine d’oliva . Cuocere a vapore o nel roner per 20 min a 60 gradi
Per l’acetosella bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, acetosella ed il burro. Unire sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C)
Per lo strozzo al ginepro impastare la farina ,burro, sale , ginepro , alla fine aggiungere l’uovo , formare una pallina avvolgere nella pellicola , mettere in frigo per 1 ora a riposare.
Formare gli strozzi
Cuocere a 180 gradi per 10-15 min
TRILOGIA DI CARPIONE
Chez Manuel – ISOLA PESCATORI
Chef residente: Alberto Todisco
Chef ospite: Renato Bosco
Ingredienti per il carpione rosso:
160 gr di filetti di lavarello
120 gr aceto di vino rosso
240 gr vino rosso
240 gr di acqua
6 gr di sale
15 gr di zucchero
bacche di ginepro
1/2 foglia di alloro
pepe nero in grano
Ingredienti per il carpione bianco
300 gr di Lucioperca
250 gr di filetto di trota bianca
250 gr di aceto di vino bianco
500 gr di vino bianco
500 gr di acqua
60 gr di zucchero
12 gr di sale
bacche di ginepro
foglia di alloro
pepe nero in grano
120 gr di carota
120 gr di cipolla
120 gr di sedano
Ingredienti per la cottura:
Olio di semi
Olio extravergine di oliva
Farina 00
sale
Procedimento:
Pelare e lavare le verdure, tagliare in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltare in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura
In due pentole mettere a bollire l’aceto con il vino, l’acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare
Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E’ importante che il pesce rimanga un po’ croccante. Lasciare raffreddare
Dividere il carpione bianco in due parti uguali versandolo in un contenitore e aggiungervi il lucioperca e la trota bianca in entrambi, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa.
Il pesce dovrà marinare almeno 1 giorno prima di servirlo, quindi sollevarlo dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po’ di insalata verde e un trancetto di focaccia.
PEPERONE IN BAGNA CÀUDA DI LAGO
Ristorante Il Covo dei Pirati – Isola dei Pescatori
Chef residente: Ornella Malorgio
Chef ospite: Marco Sacco
Ingredienti:
4 acciughe salate disliscate e pulite
4 spicchi d’aglio
½ bicchiere di latte
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
4 cucchiai di farina
un pizzico di sale
un pizzico di erba cipollina
Procedimento:
Mettere a bagno nel latte gli spicchi d’aglio e lasciarli riposare la notte
Porre il tutto in un pentolino meglio di terracotta e scaldarli a fuoco lento fino a creare una crema aggiungere le acciughe e l’olio
Cuocere a fuoco molto lento circa 40/50 ° per circa 1 ora fino a che non si sara creata una crema regolare con aggiunta di olio extra vergine
Per la pastella, lavorare fino a creare una pastella con una birra artigianale (noi abbiamo usato una doppio malto per conferire alla pastella quel pizzico di amaro e contrastare il sapore forte della bagna cauda)
Intingere dei pezzetti di lucioperca e friggerli in olio molto caldo
TORTELLONI DI LAGO
Ristorante Imbarcadero, Isola Pescatori
Chef residente: Giorgio Negri
Chef ospite: Federico Beretta
Ingredienti:
100 gr farina 00
100 gr farina 0
2 uova
Olio EVO qb
Sale qb
Concentrato di pomodoro qb
250 gr di filetto misto pesce di lago
1 gambo di sedano
1 patata
1 dl dino bianco
Aromi
carota qb
zucchina qb
scarti pesce
farina qb
burro qb
Procedimento:
Fare la pasta. Nel frattempo cuocere al forno per 40 minuti i filetti di pesce con il gambo di sedano, la patata, il vino bianco e gli aromi. A termine cottura, sminuzzare il tutto e utilizzare per riempire la pasta dei tortelloni.
Preparate la vellutata di pesce per condire i tortelloni: fare un brodo con gli scarti del pesce e legare con farina e burro (come per una besciamella).
Tagliare carote e zucchine a julienne e guarnire la vellutata.
ANTIPASTO MISTO DI LAGO
Rotolini di lavarello marinati, Filetto di pesce in agrodolce, Trancetto di pesce in carpione, Filettino di pesce alla lionese
Ristorante Italia – Isola dei Pescatori
Chef residente: Sergio Rolleri
Ingredienti:
20 gr Rotolino di Trota salmonata
15 gr Rotolino di Trota
15 gr Rotolino di Trota
15 gr Pesce Coregone
60 gr Pesce Siluro
20 gr Pesce Lavarello
Procedimento:
Marinare la Trota salmonata con il burro aromatizzato alle erbe.
Marinare la Trota con vino e aceto decorarla con salsa rosa.
Marinare l’altra Trota con vino e aceto decorarla con salsa tartara
Marinare in agrodolce il Coregone con cipolle, carote, sedano, tutto caramellato con lo zucchero.
Cuocere il pesce Siluro in carpione con cipolla, carote e sedano appassite in padella con olio, aceto e vino bianco.
Cuocere in padella il Lavarello con salsa lionese; decorare con cipolle, senape e aceto.
FRITTO DI LAGO
Frittura di pesce di lago con maionese agli agrumi
Ristorante La Pescheria – ISOLA PESCATORI
Chef residente: Pasquale Botta
Chef ospite: Mauro Elli
Ingredienti:
Trota Rosa
Trota bianca
Lavarello
Farina 00
Farina di Semola
Farina di Riso
5 tuorli d’uovo
Mezzo litro di olio di semi di girasole
Succo di un arancio e di un limone
Sale
Procedimento:
Infarinare il pesce
Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del Minipimer tuorli, sale e olio; montare usando il Minipimer facendolo salire lentamente dal basso verso l’alto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta densità, aggiungere il succo degli agrumi.
Dopo avere sfilettato il pesce lasciandogli la pelle, i filetti vengono tagliati a strisce e infarinati con la miscela preparata con i tre tipi di farine, poi messi a friggere per un paio di minuti con olio a 180°.
Asciugare con carta e salare, quindi servire caldo con la maionese preparata precedentemente.
ZUPPETTA DI LAGO
Ristorante Pizzeria La Rondine – Isola dei Pescatori
Chef residente: Giuseppe Rinaldi
Chef ospite: Paolo Griffa, Alessandro Donadello, Christian Turra
Ingredienti:
Carota
Cipolla
Sedano
Scarti di pesce di lago
Acqua qb
Vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Timo e maggiorana
Filetti di pesce di lago (Lavarello, Gardon e Trota)
Procedimento:
Fare un soffritto con carote, cipolle e sedano.
Aggiungere gli scarti della lavorazione dei pesci (lische/teste) e aglio.
Sfumare con il vino bianco
Aggiungere acqua secondo necessità
Aggiustare di sale e pepe
Aggiungere Timo e Maggiorana
Far bollire il tutto per 70 min circa.
Filtrare il tutto ottenendo il brodo di pesce.
Tagliare a striscioline dei filetti di Lavarello, Gardon e Trota e farli bollire all’interno del brodo di pesce per qualche minuto (secondo dimensione).
Servire il tutto in una fondina accompagnato da crostoni di Pane grigliato
RISOTTO AL PERSICO CON RIDUZIONE AL LIMONE
Ristorante Verbano – Isola dei Pescatori
Chef residente: Patrick Merlotti
Chef ospite: Luca Marchini
Ingredienti:
280 gr riso carnaroli
150 gr filetto di pesce battuto
Fumetto di pesce di lago qb
Prosecco qb
Sale grosso qb
Olio EVO qb
100 gr burro d’alpeggio
100 gr parmigiano 36 mesi
20 gr cremoso al limone*
50 gr scalogno
Procedimento:
Far tostare il riso con un filo di olio evo e 4 prese di sale grosso. Una volta caldo aggiungere lo scalogno e sfumare con il prosecco; aggiungere ora il persico e coprire con il fumetto di lago.
Far cuocere 12 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere ora il burro e il parmigiano e far riposare per 1 minuto coperto. Mantecare a aggiustare di sale e pepe. Finire il tutto con una spirale di crema al limone.
Per il cremoso al limone, portare a bollore 200 gr di panna. Togliere dal fuoco e mettere in infusione la scorza di 1 limone bio per 15 minuti. Reffreddare