Ricette Gente di Lago e di Fiume
TESTINA DI SILURO
Ingredienti per 10 porzioni:
Per la testina di siluro:
1 kg di filetto di siluro
1,5 kg di buccia di mandarino
3 foglie di alloro
Mezzo anice stellato polverizzato
2 grani di pepe nero polverizzato
1 chiodo di garofano polverizzato
5 semi di finocchio polverizzati
7,5 gr di Vermouth rosso
1 mandarino spremuto
1 spicchio di aglio diviso a metà
24 gr di sale fino
150 gr di pelle di siluro
Germogli di senape
Rafano fresco grattugiato
Per la salsa di zucca allo zenzero
250 gr di zucca mantovana
80 gr di zucchero
140 gr di aceto di vino bianco
5 gr di zenzero fresco a julienne
0.2 gr di peperoncino secco privo di semi
Per la pelle soffiata:
150 gr di pelle di siluro
Procedimento:
Per la testina di siluro:
Polverizzare anice stellato, pepe nero, chiodo di garofano e semi di finocchio. Marinare con gli altri ingredienti il filetto di siluro tagliato a parallelepipedo, ponendolo in sacchetto sottovuoto per 12 ore. Scolare, togliere l’aglio e l’alloro e porre i filetti marinati in uno stampo da terrina. Chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a vapore per 40 minuti a 64°C. Far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciar riposare in frigo almeno per tre ore prima di sformare le terrine e porzionare.
Per la salsa di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, in cubi da 2 cm di lato. Portare a bollore l’aceto, lo zucchero e il peperoncino secco. Versare il tutto sulla zucca e riporre in frigo a marinare per 24 ore. Portare a bollore la zucca con lo sciroppo fino a cottura della zucca, aggiungere lo zenzero a caldo, far raffreddare, frullare e setacciare il composto con attenzione e poi riporre in fresco.
Per la pelle soffiata:
Raschiare con la lama del coltello le pelli, cuocerle su silpat cercando di appiattirle e metterle in pressa per lasciarle in verticale a 130° C ventilazione 3, umidità 100% per due ore. Soffiare le pelli a 180°/190° C in olio di semi per qualche istante.
Finitura e presentazione:
Rosolare in padella antiaderente con l’ausilio di carta da forno, per non rischiare di rompere il siluro durante la preparazione, adagiare in un piatto piano, guarnire con la salsa di zucca, il rafano grattugiato, i germogli di senape e completare con la pelle soffiata e qualche granello di sale Maldon.
RISO IN RISAIA
Ingredienti per 10 porzioni:
Per il riso
600 gr Riso Buono Carnaroli
2200 gr Brodo verdure tostate e miso di riso
95 gr salsa alga spirula
250 gr latte di riso ridotto
25 gr olio al rosmarino
75 gr jus vegetale
150 gr burro di montagna
100 gr di Grana Padano
1 piantina di riso Agricooltur
Per il brodo di verdure tostate e miso di riso
20 gr di miso di riso
8800 gr di acqua
2 zucchine
2 patate
1 pomodoro ramato
1 porro
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
2 carote
8 gr di olio EVO
3 gr di sale
Per olio al rosmarino
62 gr di olio di girasole
16 gr di aghi di rosmarino
Per la salsa all’alga spirula
5 gr di alga spirula
15 gr di aceto di riso da condimento
60 gr di latte di riso ridotto
Per il latte ridotto:
750 ml di latte di miso non zuccherato
15 gr gel crema freddo
Per Jus vegetale:
500 gr di porri
500 gr di patate
500 gr di cavolfiore
500 gr di peperoni rossi
500 gr di cipolle
500 gr di shitake
500 gr di sedano
500 gr di verza
500 gr di melanzane
500 gr di patate rosse dolci
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro ramato
12 gr di sale fino
125 gr succo di cavolo fermentato
Acqua Q.B.
Procedimento:
Per il brodo di verdure tostate e miso di riso:
Tostare in pentola le verdure con poco olio e un pizzico di sale, aggiungere l’acqua e portare leggero bollore e continuare la cottura fino a che il brodo non si è ridotto ad un terzo del suo volume iniziale. Lasciare in infusione per una notte e il giorno seguente filtrare, portare a bollore e filtrare con lo chainois fine sul miso di riso
Per la salsa all’alga spirula:
Unire tutti gli ingredienti, frullare bene. Filtrare allo chainois fine e tenere da parte in un biberon.
Per il latte ridotto:
in una casseruola larga far ridurre lentamente a circa un terzo il latte. Far raffreddare e legare con gel crema freddo. Tenere in fresco all’interno di un biberon.
Per olio al rosmarino:
mettere gli ingredienti in un thermomix 20 minuti a 60°C. Lasciar decantare, filtrare e tenere da parte.
Per jus di verdure
Lavare e tagliare a pezzettoni le verdure, condirle all’interno di un box gastronorm grande con sale e succo di cavolo fermentato, coprire e lasciare fermentare per 72 ore a 26°C, girandole una volta al giorno. Scolare e tostare in un forno su teglia, versare in una pentola da brodo e coprire con acqua. Lasciar sobbollire per 24 ore, filtrare e procedere a riduzione come per uno jus classico. Filtrare, legare con pochi grammi di xantana e montare con olio al rosmarino
Finitura e presentazione:
Tostare senza condimenti il riso in una casseruola, bagnare con il brodo vegetale e terminare la cottura, aggiungere sale se necessario. Unire lo jus vegetale, mantecare nella maniera classica, impiattare a mucchietti il riso e aggiungere negli spazi la salsa d’alga spirula con al centro il latte di riso. Completare al tavolo con due o tre germogli presi dalla pianta Agricooltur adagiandoli sul riso.
TROTA BIANCA SOTTO AL TIGLO
Ingredienti per 10 porzioni:
Per l’infuso di foglie di tiglio
8 foglie di tiglio
Mezzo litro di acqua
120 gr di cointreau
Xantana q.b.
Per la panna aromatizzata al tiglio
750 gr di panna 35%
100 gr di fiori di tiglio freschi
Xantana q.b.
Per l’acqua di limone, tiglio e cointreau:
20 gr di cointreau
20 gr di fiori di tiglio freschi
25 gr di succo di limone
130 gr di acqua
Per la trota:
800 gr di filetto di trota bianca “Trota oro”
10 foglie di tiglio sbollentate
10 fiori eduli
Procedimento:
Per l’infuso di tiglio:
Tagliare sottilmente le foglie e farle bollire nell’acqua. Successivamente far raffreddare, filtrare e aggiungere il cointreau e la xantana. Tenere da parte.
Per la panna aromatizzata al tiglio:
Mantenere i fiori in infusione nella panna all’interno della cella frigorifera per 48 ore. Filtrare, aggiungere poca xantana e tenere in frigorifero.
Per l’acqua di limone, tiglio e cointreau:
versare il succo di limone sui fiori, mescolare, aggiungere acqua portata alla temperatura di 80°C. Far raffreddare coprendo il composto con della carta assorbente a contatto. Mantenere in infusione in frigorifero per 48 ore. Successivamente filtrare, aggiungere la xantana e aromatizzare con il cointreau. Tenere in fresco.
Per la trota:
Spinare, privare della pelle i filetti di trota e porzionare a 60 gr. Salare e formare dei cilindri utilizzando le foglie di tiglio cosparse di infuso di foglie e cointreau. Avvolgere con la pellicola “ben stretto” e cuocere in vaporiera di bamboo per due minuti e mezzo. Togliere la pellicola e la foglia e adagiare la trota su una placca forata. Salare e glassare con la panna aromatizzata.
Finitura e presentazione
Porre la trota glassata su di un piatto piano, cospargere di puntini di acqua di limone e cointreau la trota e il piatto. Completare con quale petalo di fiore edulo.
TERRA MADRE
Ingredienti per 10 porzioni:
Per lo jus
1kg carote
1kg cipolle
1kg sedano
1kg melanzane
1kg peperoni
1kg cavolfiori
1k di daikon
1 mazzo di prezzemolo
1kg di shiitake
1 testa di aglio
10 gr di zenzero
2 rametti di rosmarino
20 gr di sale
50 gr di fermentato di cavolo
Per coulis sedano finocchio e mela verde
110gr mela verde
240 gr sedano senza foglie
155 gr di finocchio
Per la patata affumicata
300 gr di patate lessate
Mezzo spicchio di aglio
1gr di cerfoglio triato
10 gr di zenzero
Per la marinata di cipolla e carote
1 l di moscato d’Asti
1 l di aceto di vino bianco
200 gr di zucchero
3 foglie di alloro
200 gr di carote
200 gr di cipolla
Dressing per cipolla
85 gr scalogno
35 gr zenzero
1 arancia in zest
Succo di 1 arancia
225 gr moscato d’Asti
100 gr aceto di miele
25 gr montenegro
1 lime in zest
Succo di mezzo lime
Per la barbabietola
120 gr di barbabietola
2.5 gr di cumino
2.5gr cannella
2 foglie di melissa
Bitter campari
300 di bitter
Mayonese di lattuga
100 gr latte di soya
280 gr olio di semi
50 gr purea lattuga
1,5gr timo fresco
Qb di xantana
Per la terra
150 gr di pane all’aceto blsamico
40 gr di tartufo polverizzato
10 gr di funghi porcini secchi in polvere
Per bicchierino erbaceo
25 ml seedlip 108
10 ml genziana
10 ml vodka
5 ml lime 2 dasher orange bitter
Elementi freschi
50 gr di fave sgusciate
5 gr di melissa
5 gr di origano
5 gr di maggiorana
20 gr tartufo fresco
N 5 asparagi
Piantine in aereoponica AGRICOOLTUR
Procedimento
Per lo jus vegetale
Tagliare a cubettoni tutte le verdure, metterle in una gastronorm e salarle con 2 gr di sale su 1 kg di verdure e 5 gr di succo di cavolo fermentato, lasciare fermentare a 30° c le verdure per tre gg, scolare e tostare a 200 °c in forno le verdure, deglassare le teglie, trasferire il tutto in pentola e aggiungere acqua e ghiaccio fino a copertura unendo un mazzetto aromatico di erbe, lasciare sobbollire per 24 h filtrare a chinois e etamina, far ridurre fino a giusto sapore montare ad evo precedentemente aromatizzato con aglio rosmarino e zenzero fresco frullare nuovamente e setacciare.
Per le verdure in carpione
Tornire le carote e tagliare le cipolle a spicchi bollire nella marinata per qualche minuto avendo cura di lasciarle croccanti, freddare e conservarle in sottovuoto con la marinata. Al momento del servizio condirle con il dressing e tenere da parte.
Per la patata affumicata
Lessare le patate intere con la buccia, pelarle, tagliarle in cubetti da circa 1 cm per lato e affumicare a legna di faggio per 30 min. al momento del servizio condire con cerfoglio tritato con aglio e zenzero entrambi grattugiati.
Per l’estratto di sedano, mela verde e finocchio
Estrarre i succhi utilizzando la green star, filtrare e legare con poca xantana.
Per la marinata delle carote e delle cipolle
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Per la barbabietola alla cannella e cumino
Pelare la barbabietola, cubettarla a 0,5 cm per lato, condirla con cannella e cumino, cucinarla in sottovuoto per 25 minuti a 80°c vapore, raffreddare e al momento del servizio condire con foglie di melissa tagliata a julienne.
Per il bitter campari cristallizzato
Stendere il campari su silpat e farlo disidratare a 45 ° c fino a cristallizzazione.
Per la mayonese di soya alla lattuga
Lessare le foglie di lattuga in acqua salata, freddare nel ghiaccio strizzarla con cura e frullarla nel cutter, setacciare finemente, legare con poca xantana. Preparare una mayonese nella maniera tradizionale e aggiungere la purea di lattuga e il timo sfogliato, correggere di sale se necessario.
Per la terra di tartufo e fungo
Polverizzare finemente del tartufo scorzone essiccato e dei funghi porcini secchi, miscelare con il pane all’aceto balsamico
Per il bicchierino erbaceo
unire tutti gli ingredienti e servire 2 cl di drink ben freddo.
Per il dressing
Tritare lo scalogno e grattugiare lo zenzero, unire tutti gli ingredienti in casseruola, portare a bollore , far raffreddare e unire il succo di lime e filtrare.
Finitura e presentazione
in una ciotola di legno, adagiare sul fondo 2 cucchiai di coulis, le patate, un cucchiaino da caffè di jus vegetalee un cucchiaino da caffè di bitter, n° 6 cubetti di barbabietola ,n° 4 falde di cipolla in carpione e n° 3 pezzetti di cipolla cruda, qualche fava sgusciata, foglie di maggiorana e origano e ricoprire il tutto con spuntoni piccoli di mayonese, ricoprire con tartufo fresco alla microplane e la terra di funghi e tartufo. Piantare le carotine e le punte di asparago tagliate. Sistemare la ciotola su corteccia di legno con accanto il bicchierino e le pinzette, far trovare a tavola all’ospite le piantine sul tavolo.
CARPA LACCATA ALLA MORA E NERO DI SEPPIA
Ingredienti per 10 porzioni:
10 lingotti di carpa
10 raperonzoli
500 gr glassa alla mora e nero di seppia
100 gr succo di mirtillo
Per i lingotti di carpa:
2 carpe a specchio da 1,5 kg
100 gr burro aromatizzato al limone
q.b sale
Per la glassa di more e nero di seppia:
300 gr di more mature
100 gr fondo di vitello
10 gr di nero di seppia
90 gr di burro
Procedimento:
Preparazione per i lingotti di carpa:
sfilettare le carpe ricavando 2 filetti senza spine, tagliare dei tranci da 10 cm e aprirli a foglio ricavando un rettangolo. Farcire con il burro al limone e ripiegare 2 volte ottenendo un lingotto.
Preparazione per la glassa di more:
frullare le more e passare il succo con un canovaccio unire in una pentola il succo, il fondo di vitello ed il nero di seppia, portare a bollore per 1 minuto e poi emulsionare col burro
Finitura e presentazione
Cucinare i lingotti a vapore 65° per 10 minuti, asciugare e glassare con la salsa di more. Condire il raperonzolo con sale ed olio extravergine. Sul piatto versare un cucchiaio di succo di mirtillo fresco
CARPACCIO DI STORIONE, NASTURZIO, MAIONESE AL MIELE
Ingredienti per lo storione marinato:
1,5 kg di filetto di storione
100 gr di miele di ciliegio
5 gr di pepe nero spaccato
45 gr di sale fino integrale
Ingredienti per il pesto di nasturzio:
100 gr di foglie e fiori di nasturzio
20 gr di nocciole piemontesi tostate
20 gr di pecorino sardo
50 gr di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Ingredienti per l’olio di nasturzio
100 gr di foglie grosse e scure di nasturzio
100 gr di olio
Ingredienti per la maionese di miele
2 cucchiai da zuppa di miele di ciliegio
1 cucchiaino da tè di aceto di miele
1 spicchio di limone
70 gr di olio extra vergine di oliva
70 gr di olio di vinaccioli
sale q.b.
pepe a mulinello
1 peperoncino aji amarillo
2 cucchiai di briciolone di crosta di pane
fiori e boccioli di nasturzio a piacere
Procedimento:
Massaggiare il filetto di strione con il sale, il pepe e il miele di ciliegio, metterlo in un contenitore su una griglia o una placchetta forata e lasciarlo marinare per almeno 4 giorni in frigorífero avendo cura di girarlo ogni giorno.
Alla fine della marinatura, sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente, asciugarlo e condizionarlo sotto vuoto così da permettere un assorbimento totale nelle carni della marinatura fatta.
Per ottenere il pesto di nasturzio frullare le foglie e i fiori di nasturzio con le nocciole, il pecorino e l’olio, regolare di sale e pepe, e conservare in frigorífero.
Per ottenere l’olio di nasturzio frullare nel termomix a 90° per 8 minuti a velocità 8 il nasturzio e l’olio, filtrare con un telo di lino a maglia fine l’olio ottenuto ricco di sapore e clorofilla in un recipiente d’acciaio, avendo cura di tenerlo raffreddato con acqua e ghiaccio.
Preparare la maionese di miele con lo stesso procedimento utilizzato per una maionese: aggiungere in un recipiente l’aceto al miele e allo spicchio di limone spremuto, iniziare a frustare e aggiungere prima l’olio evo a filo e poi l’olio di vinacciolo, sino ad ottenere una maionese ben montata.
Una volta ottenuta trasferirla in un sacc a poche.
Finitura: affettare lo storione finemente, disporlo sul piatto, decorare con piccoli spuntoni di maionese di miele, avendo cura che ce ne sia uno per ogni fetta tagliata, mischiare un cucchiaio di pesto assieme alle briciole di pane, sgranarlo sul pesce in modo da dargli un po di croccantezza, condire con un cucchiaino di olio di nasturio, finire il piatto con il peperoncino tagliato a filetti o cubetti( avendo cura di non utilizzare i semi), fiori e boccioli di nasturzio.
STORIONE PESCA E MARSHMALLOW
Ingredienti:
per 10 porzioni
Per la spirale di storione:
300 gr di filetto di storione
250 gr di sale grosso
200 gr di zucchero
10 gr di caviale di wasabi
q.b di olio evo
q.b di farina di riso
Per il brodo di pesca e umeboshi
120 gr di pesca noce
30 gr di zucchero
500 gr di ghiaccio
60 gr di polpa di pesca bianca
45 gr di acidulato di umeboshi
Per i marshmallow:
5 gr di colla di pesce
60 gr di acqua
110 gr di zucchero
60 gr di salsa di soia
Amido di mais q.b.
Procedimento:
Per la spirale di storione:
Marinare lo storione per quattro ore con la miscela di sale e zucchero. Sciacquare e abbattere in negativo. Utilizzando un’affettatrice realizzare delle fette da 1,5 mm di spessore e infilzare a “fisarmonica” su uno stecco di bambù 4 fette di storione precedentemente tagliate. Mantenere al fresco.
Per il brodo di pesca e umeboshi:
Cubettare la pesca noce, cucinarla brevemente in casseruola con lo zucchero, aggiungere ghiaccio, portare a bollore e mantenerlo per 20 minuti. Filtrare allo chinois. Centrifugare la pesca bianca, aggiungere l’acidulato di umeboshi e il brodo di pesca noce raffreddato. Filtrare il tutto all’etamina. Mantenere a temperatura ambiente.
Per i marshmallow:
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 30 gr di acqua, portandolo a bollore. Idratare la colla di pesce in 30 gr di acqua fredda. Scioglierla mediante l’utilizzo di microonde, trasferire in planetaria con frusta e cominciare a montarla. Aggiungere a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino al raggiungimento del composto alla temperatura ambiente. Introdurre, sempre mescolando, la salsa di soia. Versare il composto su silpat all’altezza di 1,5 cm, abbattere in negativo, porzionare i marshmallow in cubi da 1,5 cm di lato e infilzarli nello stecco di bambù. Cospargere i marshmallow con abbondante amido e mantenere in congelatore.
Finitura e presentazione
Infarinare con la farina di riso da un solo lato la fisarmonica di storione e arrostirla brevemente in padella aggiungendo un filo di olio EVO. Trasferire su placchetta forata e mantenere a temperatura ambiente. Versare in una fondina 50 gr di brodo di pesca e umeboshi, adagiarvi la spirale di storione liberandola dallo spiedo, guarnire con il caviale di wasabi, fiammare il marshmallow davanti all’ospite e adagiarlo sullo storione.
LUCIOPERCA AL BURRO CHIARIFICATO
Ristorante ARA 36 – Isola dei Pescatori
Chef residente: Angelo Doriani
Chef ospite: Cesare Battisti
Ingredienti:
120-150 gr cad circa tranci di Lucioperca
Burro chiarificato 70°
Erbe di montagna (timo serpillo, alloro, salvia e rosmarino)
Procedimento:
Immergere il trancio di luccio perca nel burro a 70° con le sue erbe per circa 30 minuti,
Preparare la maionese e il riso soffiato
Per la maionese, aggiungere arancia e zafferano
Saltare il riso soffiato con delle erbe di montagna.
CONCHIGLIONE RAGU’ DI LAGO CON SPUMA DI PATATE
Ristorante Belvedere – Isola dei Pescatori
Chef residente: Claudio Bucelloni
Chef ospite: Gianni Tarabini
Ingredienti:
500 gr conchiglioni
100 gr filetto di trota rosa
100 gr filetto di trota bianca
100 gr filetto di lavarello
50 gr filetto di luccio perca
50 gr filetto di gardon
50 gr filetto di tinca
50 gr filetto di anguilla
n.1 cipolla
n.1 carota
n.1 gambo di sedano
400 gr. Patate
Maggiorana/aneto/erba cipollina
1 bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva
50 gr sugo di pomodoro
200 ml brodo di pesce
250 gr patate bollite
200 gr panna
20 gr burro
sale
Procedimento:
Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle).
Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio d’olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolarlo bene e bagnare con il vino bianco.
Fare sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce.
A cottura ultimata aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con ragù di pesce precedentemente raffreddato.
Per la spuma cuocere le patate con la buccia, quando cotte passarle allo schiacciapatate. Mettere le patate in una ciotola e aggiungere la panna, sale e burro fuso. Frullare bene con un mixer perché il composto deve essere liscio e cremoso e con una temperatura di 60°/70°. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°)
Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti.
Disporre i conchiglioni a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patata con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.
STORIONE ALL’ARANCIO CON CREMA DI PATATE IN SIFONE, ACETOSELLA E LO STROZZO DEL GINEPRO
Ristorante Casabella – Isola dei Pescatori
Chef residente: Ivan Konstachuk
Chef ospite: Alessandro Gilmozzi
Ingredienti:
Filetti di storione
Buccia di 2 Arance
Olio extra vergine d’oliva
600 gr di patate bollite
300 ml di latte intero
1 maz. acetosella sbianchita
50 gr di burro
sale
250 gr farina tipo 00
125 gr burro freddo
1 uovo
5 gr sale grosso
Ginepro
Procedimento:
Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell’acqua gassata per 1 minuto (per acidificazione ), asciugare con carta assorbente . Mettere nei sacchetti S.V. con buccia d’arancia ed olio extra vergine d’oliva . Cuocere a vapore o nel roner per 20 min a 60 gradi
Per l’acetosella bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, acetosella ed il burro. Unire sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C)
Per lo strozzo al ginepro impastare la farina ,burro, sale , ginepro , alla fine aggiungere l’uovo , formare una pallina avvolgere nella pellicola , mettere in frigo per 1 ora a riposare.
Formare gli strozzi
Cuocere a 180 gradi per 10-15 min
TRILOGIA DI CARPIONE
Chez Manuel – ISOLA PESCATORI
Chef residente: Alberto Todisco
Chef ospite: Renato Bosco
Ingredienti per il carpione rosso:
160 gr di filetti di lavarello
120 gr aceto di vino rosso
240 gr vino rosso
240 gr di acqua
6 gr di sale
15 gr di zucchero
bacche di ginepro
1/2 foglia di alloro
pepe nero in grano
Ingredienti per il carpione bianco
300 gr di Lucioperca
250 gr di filetto di trota bianca
250 gr di aceto di vino bianco
500 gr di vino bianco
500 gr di acqua
60 gr di zucchero
12 gr di sale
bacche di ginepro
foglia di alloro
pepe nero in grano
120 gr di carota
120 gr di cipolla
120 gr di sedano
Ingredienti per la cottura:
Olio di semi
Olio extravergine di oliva
Farina 00
sale
Procedimento:
Pelare e lavare le verdure, tagliare in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltare in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura
In due pentole mettere a bollire l’aceto con il vino, l’acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare
Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E’ importante che il pesce rimanga un po’ croccante. Lasciare raffreddare
Dividere il carpione bianco in due parti uguali versandolo in un contenitore e aggiungervi il lucioperca e la trota bianca in entrambi, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa.
Il pesce dovrà marinare almeno 1 giorno prima di servirlo, quindi sollevarlo dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po’ di insalata verde e un trancetto di focaccia.
PEPERONE IN BAGNA CÀUDA DI LAGO
Ristorante Il Covo dei Pirati – Isola dei Pescatori
Chef residente: Ornella Malorgio
Chef ospite: Marco Sacco
Ingredienti:
4 acciughe salate disliscate e pulite
4 spicchi d’aglio
½ bicchiere di latte
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
4 cucchiai di farina
un pizzico di sale
un pizzico di erba cipollina
Procedimento:
Mettere a bagno nel latte gli spicchi d’aglio e lasciarli riposare la notte
Porre il tutto in un pentolino meglio di terracotta e scaldarli a fuoco lento fino a creare una crema aggiungere le acciughe e l’olio
Cuocere a fuoco molto lento circa 40/50 ° per circa 1 ora fino a che non si sara creata una crema regolare con aggiunta di olio extra vergine
Per la pastella, lavorare fino a creare una pastella con una birra artigianale (noi abbiamo usato una doppio malto per conferire alla pastella quel pizzico di amaro e contrastare il sapore forte della bagna cauda)
Intingere dei pezzetti di lucioperca e friggerli in olio molto caldo
TORTELLONI DI LAGO
Ristorante Imbarcadero, Isola Pescatori
Chef residente: Giorgio Negri
Chef ospite: Federico Beretta
Ingredienti:
100 gr farina 00
100 gr farina 0
2 uova
Olio EVO qb
Sale qb
Concentrato di pomodoro qb
250 gr di filetto misto pesce di lago
1 gambo di sedano
1 patata
1 dl dino bianco
Aromi
carota qb
zucchina qb
scarti pesce
farina qb
burro qb
Procedimento:
Fare la pasta. Nel frattempo cuocere al forno per 40 minuti i filetti di pesce con il gambo di sedano, la patata, il vino bianco e gli aromi. A termine cottura, sminuzzare il tutto e utilizzare per riempire la pasta dei tortelloni.
Preparate la vellutata di pesce per condire i tortelloni: fare un brodo con gli scarti del pesce e legare con farina e burro (come per una besciamella).
Tagliare carote e zucchine a julienne e guarnire la vellutata.
ANTIPASTO MISTO DI LAGO
Rotolini di lavarello marinati, Filetto di pesce in agrodolce, Trancetto di pesce in carpione, Filettino di pesce alla lionese
Ristorante Italia – Isola dei Pescatori
Chef residente: Sergio Rolleri
Ingredienti:
20 gr Rotolino di Trota salmonata
15 gr Rotolino di Trota
15 gr Rotolino di Trota
15 gr Pesce Coregone
60 gr Pesce Siluro
20 gr Pesce Lavarello
Procedimento:
Marinare la Trota salmonata con il burro aromatizzato alle erbe.
Marinare la Trota con vino e aceto decorarla con salsa rosa.
Marinare l’altra Trota con vino e aceto decorarla con salsa tartara
Marinare in agrodolce il Coregone con cipolle, carote, sedano, tutto caramellato con lo zucchero.
Cuocere il pesce Siluro in carpione con cipolla, carote e sedano appassite in padella con olio, aceto e vino bianco.
Cuocere in padella il Lavarello con salsa lionese; decorare con cipolle, senape e aceto.
FRITTO DI LAGO
Frittura di pesce di lago con maionese agli agrumi
Ristorante La Pescheria – ISOLA PESCATORI
Chef residente: Pasquale Botta
Chef ospite: Mauro Elli
Ingredienti:
Trota Rosa
Trota bianca
Lavarello
Farina 00
Farina di Semola
Farina di Riso
5 tuorli d’uovo
Mezzo litro di olio di semi di girasole
Succo di un arancio e di un limone
Sale
Procedimento:
Infarinare il pesce
Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del Minipimer tuorli, sale e olio; montare usando il Minipimer facendolo salire lentamente dal basso verso l’alto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta densità, aggiungere il succo degli agrumi.
Dopo avere sfilettato il pesce lasciandogli la pelle, i filetti vengono tagliati a strisce e infarinati con la miscela preparata con i tre tipi di farine, poi messi a friggere per un paio di minuti con olio a 180°.
Asciugare con carta e salare, quindi servire caldo con la maionese preparata precedentemente.
ZUPPETTA DI LAGO
Ristorante Pizzeria La Rondine – Isola dei Pescatori
Chef residente: Giuseppe Rinaldi
Chef ospite: Paolo Griffa, Alessandro Donadello, Christian Turra
Ingredienti:
Carota
Cipolla
Sedano
Scarti di pesce di lago
Acqua qb
Vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Timo e maggiorana
Filetti di pesce di lago (Lavarello, Gardon e Trota)
Procedimento:
Fare un soffritto con carote, cipolle e sedano.
Aggiungere gli scarti della lavorazione dei pesci (lische/teste) e aglio.
Sfumare con il vino bianco
Aggiungere acqua secondo necessità
Aggiustare di sale e pepe
Aggiungere Timo e Maggiorana
Far bollire il tutto per 70 min circa.
Filtrare il tutto ottenendo il brodo di pesce.
Tagliare a striscioline dei filetti di Lavarello, Gardon e Trota e farli bollire all’interno del brodo di pesce per qualche minuto (secondo dimensione).
Servire il tutto in una fondina accompagnato da crostoni di Pane grigliato
RISOTTO AL PERSICO CON RIDUZIONE AL LIMONE
Ristorante Verbano – Isola dei Pescatori
Chef residente: Patrick Merlotti
Chef ospite: Luca Marchini
Ingredienti:
280 gr riso carnaroli
150 gr filetto di pesce battuto
Fumetto di pesce di lago qb
Prosecco qb
Sale grosso qb
Olio EVO qb
100 gr burro d’alpeggio
100 gr parmigiano 36 mesi
20 gr cremoso al limone*
50 gr scalogno
Procedimento:
Far tostare il riso con un filo di olio evo e 4 prese di sale grosso. Una volta caldo aggiungere lo scalogno e sfumare con il prosecco; aggiungere ora il persico e coprire con il fumetto di lago.
Far cuocere 12 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere ora il burro e il parmigiano e far riposare per 1 minuto coperto. Mantecare a aggiustare di sale e pepe. Finire il tutto con una spirale di crema al limone.
Per il cremoso al limone, portare a bollore 200 gr di panna. Togliere dal fuoco e mettere in infusione la scorza di 1 limone bio per 15 minuti. Reffreddare
